野菜のとう立ち（薹立ち・抽苔）について、基本的なことをまとめています。
とう立ちとは
とう立ちの「とう」は「花茎（花を咲かせる茎）」のことで、花を咲かすための花芽のついた花茎が伸びてきた状態のことを「とう立ち（薹立ち）」または「抽苔（ちゅうだい）」といいます。
植物には、自分の体を大きくする「栄養成長」と、子孫（種）を残す「生殖成長」の、2つの生育段階があります。とう立ちは、生殖成長が始まったサインです。
トマトやナスなどの果菜類は、栄養成長と生殖成長が同時進行し、果実を収穫するためには花が咲くことが必要です。
しかし、コマツナやハクサイなどの葉菜類の多くは、生殖成長が始まると栄養成長が止まり、葉が固くなって食味が落ちてしまいます。
そのため、葉菜類は生殖成長が始まる前（とう立ちする前）に収穫する必要があるという訳です。
「花芽分化」と「とう立ち（抽苔）」
通常花を咲かせない葉菜類・根菜類では、開花することを「とう立ち（抽苔）」と言い、その過程で起きる「花芽分化」もセットで含まれています。
そのため、花芽分化 = とう立ち と解釈してしまいますが、それぞれ具体的には次の現象のことを指します。
花芽分化とは、植物が栄養成長から生殖成長へ移行する初期段階として、茎頂部でそれまで葉や茎を分化していた部分が、花に分化する現象。
とう立ち（抽苔）とは、栄養成長時には節間が詰まった状態で、葉の展開を続ける植物の短い茎が、花芽分化に伴って急速に伸長する現象。
とう立ちの原因
とう立ちする原因は野菜によってさまざまで、温度の高低や日長の長短が影響してスイッチが入ります。
日が長くなる
長日条件（一日の日長が一定時間より長い）により、花芽が形成されてとう立ちする作物。
写真は、とう立ちして花が咲いたニラ。
とう立ちを避けるためには、とう立ちの遅い晩抽性品種など、適した品種を選びます。また、外灯など夜間に光が当たると長日と勘違いするため、そういった場所での栽培は避けるようにします。
日が短くなる
短日条件（一日の日長が一定時間より短い）により、花芽が形成されてとう立ちする作物。
写真は、とう立ちして花穂が伸びたシソ。この後、穂ジソ・シソの実として収穫が楽しめます。
種まきした時から低温に遭遇
種まきをした時から、低温に一定期間遭遇することで、花芽が形成されてとう立ちする作物。（種子春化型・種子バーナリゼーション型）
写真は順に、とう立ちしたチンゲンサイ、ハクサイ。
とう立ちを避けるためには、低温にあてないようトンネルなどで保温したり、秋まきの播種があまりに遅れないよう播種する時期を調整します。
一定の大きさになってから低温に遭遇
一定の大きさに成長してから、低温に一定期間遭遇することで、花芽が形成されてとう立ちする作物。（緑植物春化型・植物体バーナリゼーション型）
写真は順に、とう立ちして葱坊主ができたタマネギ、休眠から覚めて花が咲いたイチゴ。
とう立ちを避けるためには、冬場にあまり大きくならないように播種する時期を調整します。（大きくしないで冬を迎える）
高温に遭遇
一定の大きさに成長してから、高温に一定期間遭遇すると、花芽が形成されてとう立ちする作物。
写真は、とう立ちしたレタス。
一定の大きさになる
温度条件や日長条件に関わりなく、ある一定の大きさに成長したら、花芽が形成される作物。
写真↓は、花芽がついたトマト、ナス。これが果実になります。
たね袋を見て最適な品種を選ぶ
冬越野菜は特に、とう立ちを避けるには種まき時期を守ることが大切です。
品種・地域によって種まき時期は異なるので、種袋をしっかりと確認して、種選びをしましょう。
また、最近は品種改良によりとう立ちしにくい品種も多くあります。
品種特性に「耐寒性や低温伸張性に優れている」「とう立ちがしにくい」「晩抽性」などと書かれているものであれば、冬越野菜でもとう立ちせずに栽培成功につながりやすいと思います。
種苗の種類と選び方とう立ちした花茎を食べる野菜
また、とう立ち菜は食べることもできます。
食べられるのは、コマツナ、ハクサイ、チンゲンサイ、ミズナ、カブなどのアブラナ科野菜のもの。蕾のうちが食べ頃で、基本は塩茹でして食べます。
旬が短く、鮮度が命なので、ほとんど流通することはなく、野菜本来の風味に独特の苦さと甘みのある味を楽しめるのは、農家の特権ですね。