塩漬け、赤じそ漬け、土用干しと、たいへん手間が掛かる梅干し作り。しかし、丹精を込めて作る自家製梅干しは、愛情たっぷりで美味しいもの。
ここでは、梅干し作りに必要な道具・材料と、梅干しの作り方を紹介します。
梅干しには、梅を塩だけで漬けて土用干しする「白梅干し（関東干し）」と、塩漬けに赤紫蘇を加えて着色する「赤梅干し」があります。ここでは、赤梅干しの手順を紹介します。
梅干し作りのスケジュール
梅干し作りは季節の流れに従って進行します。
梅や赤紫蘇の出回る期間は短いので、買い損ねないように注意しましょう。
梅干し作りに必要な材料
梅干し作りに必要な材料と道具は次の通り。
- 完熟梅：2kg
- 塩（梅用）：360g（梅の重量の18%）
- 赤しそ：正味400g（約4束）（梅の重量の20%）
- 塩（しそ用）：80g（赤紫蘇の重量の20%）
- 焼酎（ホワイトリカー）：適量
- 漬けもの容器、おもし、中蓋
- ざる
完熟梅
梅には「南高」や「白加賀」などさまざまな品種がありますが、梅を選ぶ上で大切なことは、品種よりもその熟し加減です。梅は熟すにつれて果肉が柔らかくなり、酸味が穏やかになって、フルーティーな香りが増していきます。
梅干し用の梅は、完熟したものを選びましょう。見分けるポイントは次のとおり。
- 【色】 青みが抜け、全体が黄色く色づいている。
- 【香り】 あんずのように、甘くフルーティーな香りがする。
- 【硬さ】 指で優しく押した時に、少し弾力を感じるくらいの柔らかさ。
もし手に入れた梅がまだ少し青い場合は、自宅で追熟させましょう。新聞紙を敷いたザルなどに広げ、常温で2〜3日置いておきます。黄色く色づき、甘い香りがしてきたら完熟のサインです。
粗塩
塩は、にがりを含んだ粗塩を用意します。
粗塩は梅に絡みやすく、早く梅酢が上がってカビが生えにくい、にがりが梅干しの味をまろやかにします。
こちらの塩を使うと美味しい梅干しができると聞いたので、次回使用予定。
赤紫蘇（ちりめんじそ）
赤紫蘇は”ちりめんじそ”と呼ばれる、葉のちぢれたものを用意します。
紫蘇は栽培も簡単なので、家庭菜園で育ててみるのもオススメです。
シソ（紫蘇）の育て方と栽培のコツ
また、市販の「もみしそ（もみ紫蘇）」を活用するのもおすすめです。
面倒な塩揉みやアク抜きといった下処理が済んでいるため、袋から出して加えるだけで手軽に使えます。生の赤紫蘇が手に入らない時期や、手間を省きたい時に重宝します。
焼酎／ホワイトリカー（消毒用）
容器の消毒や、梅に塩をまぶす際に湿らせるのに使います。
アルコール度数35度のもので、うちではホワイトリカーを使っています。
漬けもの容器、おもし、中蓋
梅干しを漬ける容器は、酸と塩分で腐食を起こしにくい、ほうろう容器や漬物用プラスチック容器を用意します。大きさは、梅の量の1.5〜2倍の容量が最適。
おもしは、塩漬けのときと、梅酢が上がってからで重さを調整する必要があります。中蓋は、容器よりも一回り小さいものを用意します。
ざる
梅干しを天日干しするざるは、竹製のものが最適です。水切れがいい、天日干しで熱くならない、抗菌作用があるなどの特徴があります。
ざるの大きさは、梅3kgで60cmサイズが目安。
梅干しの作り方
梅干し作りは大きく3つの工程に分かれます。
まずは動画で流れを確認。
詳細な手順は次の通り。
塩漬け
梅干し作りの最初の工程は、梅の塩漬け。
ここで必要になる材料・道具は次の通り。
- 梅：2kg
- 塩：360g（梅の重量の18%）
- 焼酎（カップ1/4）
- 漬けもの容器、おもし、中蓋
6月中旬〜下旬に出回る完熟梅を用意します。
下ごしらえ
梅をていねいに水洗いして、なり口のホシ（ヘタ）を取り除き、清潔な布巾で水気をていねいに拭きます。（水分が残っているとカビが生える原因になるので注意。）
塩漬け
梅の重量の18%（梅2kgに対し、塩360g）の粗塩を用意し、分量から一掴みして漬けもの容器（熱湯消毒したもの）の底に振ります。
ボウルに梅を入れ、殺菌と塩を馴染みやくするために焼酎をまぶします。
梅、塩、梅の順番に容器に重ね入れ、塩は上にいくほど多くし、最後は残った塩を全体に振ります。
梅と塩を全部入れたら、中蓋とおもし（熱湯消毒したもの）をのせます。
おもしは梅と同じくらいの重さ。梅の熟度が足りないなら、1.5〜2倍くらいの重さ。
紙で覆って冷暗所で保存します。
うちは塩分控えめ17%にしていますが、保存性が落ちるのでお好みで。（カビが生えやすくなります）。
1週間ほどして、白梅酢（塩が溶けて梅から出た汁）が充分に上がったら、おもしを半分くらいに減らします。
このとき梅が白梅酢から顔を出さないように注意。
再度、紙で覆って冷暗所で保存（7日以上）し、時折カビが発生していないか確認して、赤紫蘇が出回るのを待ちます。
赤じそ漬け
次の工程は、梅の赤じそ漬け。
ここで必要になる材料は次の通り。
- 赤紫蘇：正味400g（約4束）（梅の重量の20%）
- 塩：80g（赤紫蘇の重量の20%）
6月下旬〜7月上旬に出回る赤紫蘇（ちりめんじそ）を用意します。
下ごしらえ
柄を残し、大きくて両面が綺麗な紫紅色の葉だけを1枚ずつ摘みます。
葉を破らないように、やさしく丁寧に水洗いし、泥や汚れを落とします。
梅干しを綺麗な赤色に染め上げるために、表が緑色のような悪い葉は使わないようにします。
清潔な布巾で、水気をていねいに拭きます。水分が残っているとカビが生える原因になるので注意。
ここで重さを計り、正味とします。400gでこれくらい。
アク抜き
次に赤紫蘇のアク抜きを行います。
まず、赤紫蘇の重量の20%（シソ400gに対し、塩80g）の粗塩を用意します。
大きめのボウルに赤紫蘇を入れ、塩の半量を振り入れて、なじませながら押すように揉みます。揉んでいくと、かさがぐんと減っていきます。
さらに揉んでいくと、アクの汁（濁った紫色の汁）が出てきます。
ギュッと絞ってアクの汁を捨てます。これで1回目のアク抜き完了。
残りの塩でもう一度アク抜きを行います。
絞った赤紫蘇を破らないように気を付けて軽くほぐし、残りの塩を入れて1回目と同様に押すように揉みます。
1回目より綺麗な赤紫色のアクの汁が出るので、再びきつく絞ってアクの汁を捨てます。
これでアク抜き完了。
赤じそ漬け
続いて、塩漬けした梅を赤じそ漬けにします。
塩漬けにした梅から出た白梅酢を1カップすくい、アク抜きした赤紫蘇に加えます。
ほぐすように揉むと赤紫蘇が発色し、白梅酢が鮮紅色に染まります。（赤梅酢）
塩漬けした梅の上にシソを隙間なく並べ、残った汁（赤梅酢）も加えます。
その上に中蓋を乗せ、軽めのおもしをのせます。
汁が中蓋より2cm以上上がっている状態にし、紙で覆って冷暗所で保存します。（2週間以上）
時折カビが発生していないか確認し、梅雨があけるのを待ちます。
土用干し
梅雨が明け、土用（7月20日頃）に入ったら、いよいよ土用干しをします。
太陽の日差しと夜露を交互に当てることで、日毎に色づき、皮や果肉が柔らかくなっていきます。
基本は三日三晩。晴天が続く日を見極めて天日干しにします。
1日目
赤紫蘇を絞って取り出します。
取り出した赤紫蘇はこのまま瓶に入れて保存するか、乾燥させて「ゆかり」を作ることができます。（ゆかりの作り方）
梅を一つ一つざるに並べて天日干し。
日中、梅を裏返し、日光が平均に当たるようにします。
1日目は、夕方に梅を容器に戻して取り込みます。（赤梅酢に再び漬ける）
2日目からは昼夜干し続け、夜霧に当てます。
2日目・3日目
再び梅を干します。
夕方以降もこのまま干しておき、3日目も終日干し続けます。
4日目の朝になれば完成。
基本は三日三晩ですが、梅の性質や気候などによって異なります。皮をつまんでみて、皮が柔らかく破れなければ完成です。
出来上がった梅干しは、瓶やかめに移して保存します。
赤梅酢を戻すかどうかは好みにもよりますが、戻すとしっとり色鮮やかになるので、うちは赤梅酢を戻して保存しています。
すぐ食べることができますが、出来立ては酸っぱいです。半年以上おくと味が馴染んで、ぐんと美味しくなります。
赤紫蘇でゆかり作り
土用干しで取り出した赤紫蘇は、乾燥させて「ゆかり」を作ることができます。
天日干し
絞った赤紫蘇を軽くほぐし、ざるなどに入れて天日干しします。（夕方には取り入れます。）
2日ほど干すとカラカラに乾燥します。
細かく砕く
乾燥した赤紫蘇をフードプロセッサーで細かく砕きます。（または、すり鉢ですり潰します。）
好みの粗さに砕いたら、ゆかり（紫蘇ふりかけ）の完成です。
簡単にできて、ふりかけに、パスタにといろいろ使えるので、梅干し作りの際にはお試しあれ。
