ジャガイモの基礎知識、美味しく食べるコツを紹介します。
ジャガイモの産地や旬、良品の選び方、主な品種、保存方法、調理の豆知識など。
ジャガイモの基本情報
| 科目 | 原産地 | 英名 | 漢字表記 |
|---|---|---|---|
| ナス科 | 南アメリカ | potato | 馬鈴薯（ばれいしょ） |
特徴
南米アンデス高地が原産のジャガイモは、トマトやナスと同じナス科の植物。春と秋の年2回栽培できることから、ニドイモ（二度芋）とも呼ばれます。
イモと呼んで食用にしている部分は根ではなく、地下の茎が肥大したもの（塊茎）。主成分がデンプンでビタミンCやB1も豊富。
安定して収穫できて貯蔵性が高く、主食にもなる野菜として、世界中で栽培される主要作物です。
産地
| 北海道 | 78.59% |
| 鹿児島 | 3.87% |
| 長崎 | 3.84% |
| 茨城 | 1.91% |
| 千葉 | 1.27% |
| その他 | 10.51% |
日本での主産地は北海道で、国内の約8割を占めています。
北海道は、ジャガイモ原産地の南米アンデス高地と気候風土が似ていることから栽培に適しており、栽培面積も大きく確保できる、大型機械の導入も可能で大規模経営できる点などが、ジャガイモ栽培が発達した理由です。
しかし、品種の違いや気象条件、高低差を利用して、比較的冷涼な時期に様々な産地で生産されています。
用途別の割合
| 生食用 | 26.6% |
| 加工食品用 | 25.8% |
| でん粉用 | 34.3% |
| その他 | 13.3% |
ジャガイモの主な用途は、「生食」「加工食品」「でん粉」の3つ。
生食用は、家庭やレストランなどで消費される料理用のもの。
加工食品用は、ポテトチップスなどにされるもので、味だけでなく、皮の剥きやすさ、熱の通りやすさ、変色の有無などの点から選ばれています。
でん粉用は、片栗粉や麺類の原料となるものです。
旬
全国各地で栽培され、保存がきくため通年出荷されていますが、多く出回るのは春と秋の年2回。
春には九州で冬に植え付けたものが、秋には北海道で春に植え付けたものが多く出荷されます。
春に九州でジャガイモができるまでは、最大産地の北海道のものが貯蔵され、少しずつ出荷されます。
新じゃが
一般的なジャガイモ（完熟ジャガイモ）は、地上部の茎や葉が枯れてから収穫したもので、栄養分が地下のじゃがいもに蓄積されて、皮も厚め。保存性が高く、収穫後に貯蔵され通年出荷されます。
一方で、新じゃが（新ジャガイモ）は、地上部の茎や葉がまだ青いうちに収穫したもので、みずみずしくて皮が薄いのが特徴。保存が効かないため、収穫後すぐに出荷されます。
ジャガイモに豊富に含まれるビタミンCは皮のあたりに多く、皮が薄くて皮ごと食べられる新じゃがは、より効果的に栄養を摂ることができます。
新じゃがは、3〜5月に出荷される暖地産（鹿児島や長崎）、7月に出荷される北海道産のものが有名です。
栄養素
ジャガイモの主成分は、エネルギー源となる炭水化物のデンプンで、米や麦、トウモロコシに並んで主食にもなります。
また、ジャガイモはビタミンが豊富で、フランスでは「畑のリンゴ」も呼ばれています。
中でも注目はビタミンC。
ビタミンCは水溶性で本来は調理による損失が大きい栄養素ですが、ジャガイモの場合はデンプンに包まれているため流出しにくく、熱にも強いのが特徴です。
他にビタミンB1やカリウムも比較的多く含まれます。
| エネルギー（kcal） | 51 |
| 水分（g） | 81.1 |
| たんぱく質（g） | 1.8 |
| 脂質（g） | 0.1 |
| 炭水化物（g） | 15.9 |
| カリウム（mg） | 420 |
| カルシウム（mg） | 4 |
| 鉄（mg） | 1.0 |
| 亜鉛（mg） | 0.2 |
| βカロテン当量（μg） | 2 |
| ビタミンK（μg） | 1 |
| ビタミンB1（mg） | 0.08 |
| ビタミンB2（mg） | 0.03 |
| ビタミンB6（mg） | 0.2 |
| ビタミンC（mg） | 28 |
| 食物繊維総量（g） | 9.8 |
参考：文部科学省 食品成分データベース
良品の選び方
- 皮が薄く表面が滑らかで、デコボコの少ないもの
- 大きすぎず、柔らかくなっていないもの
- 色が均一で、皮が緑に変色していないもの
- 芽が出ていないもの
- 斑点や傷がないもの
食べてはいけない緑化＆芽
ジャガイモが緑色になっているものは、収穫前に日光にあたって緑化したもの。
その部分にはソラニンという有毒物質が含まれており、大量に摂取すると下痢、腹痛、吐き気、めまいなどを引き起こすため、食べてはいけません。
また、芽が出てているものもその部分にソラニンが含まれているので、芽の周りを取り除いて食べるようにしましょう。
ジャガイモは通常、収穫後3ヶ月ほどは休眠状態に入るため発芽しないものですが、品種によって差があり、休眠が短いものもあります。
主な品種
日本には100品種ほどあると言われているジャガイモ。（スーパーなどで買えるものは15種類くらい。）
皮が白っぽいものが一般的ですが、サツマイモのように赤い皮のものや紫色の品種もあります。
サラダやコロッケに向くホクホク系（粉質）から、煮崩れしにくく肉じゃがなど煮物向きのねっとり系（粘質）まで、品種によって食感も様々。
品種による特性を理解し、料理に合わせて品種を選びましょう。
男爵
日本で最も多く食べられている品種。
球形で果肉は白く、粉質でホクホクした食感が特徴。粉ふきいもやポテトサラダ、コロッケなどに向きます。
メークイン
粘質ジャガイモの代表品種。西日本で多く食べられています。
細長い卵形でつるりとしており、果肉は淡い黄色できめ細かい。煮崩れしにくいため、肉じゃがなどの煮込み料理やカレーライスなどに。
キタアカリ
男爵の仲間で、肉質は黄色が濃くホクホクとした粉質系。
甘味もあり、ビタミンCが多いのも特徴。
ホッカイコガネ
楕円形で、肉質はやや黄色く粘質。
加熱による変色が少ないので、主にフライドポテトなどの加工用に利用されます。
とうや
男爵とメークインの中間のようななめらかな肉質。褐色がかった黄色の皮と果肉で「黄爵（こうしゃく）」とも呼ばれます。
大粒で、ビタミンCの含有量もやや多め。
アンデスレッド（アンデス赤）
小さめの卵形で、赤い皮が特徴。
ホクホクした粉質で、ポテトサラダやコロッケなどに向きます。
インカのひとみ
甘味があり、ナッツや栗のような風味と香りが特徴。
「インカのめざめ」の後代品種で、赤皮にまだら模様があり、果肉は濃い黄色、小ぶりだったインカのめざめよりも一回り大きい。
ノーザンルビー
皮も肉色も赤色で、加熱しても綺麗なピンク色を保ちます。
長卵形で、やや粘質、しっとり食感。
他にもこんな品種
| レッドムーン | 赤い表皮に黄色い果肉で粘質。形や特徴がメークインに似ていることから「レッドメークイン」とも呼ばれます。 |
| シャドークイーン | アントシアニンを多く含み、果肉が濃い紫色をしています。芽が浅いので皮が剥きやすい。やや粘質。 |
| ニシユタカ | 春先に出回る新じゃがとしてお馴染み。「デジマ」を母として交配した品種で多収。芽が浅く皮が剥きやすい。やや粘質。 |
| マチルダ | スウェーデン生まれの品種。小型の卵形。なめらかで甘味があります。 |
| 十勝コガネ | 少し赤みがかった表皮。ホクホク感とねっとり感の両方を併せ持っています。 |
| シンシア | フランス生まれの品種。長卵形でメークインより大きく、煮崩れにしにくい。 |
| デジマ | 暖地で定番の品種。名前の由来は長崎の出島。やや粘質。 |
| キタムラサキ | アントシアニンを含み、皮から果肉まで全部紫色をしています。やや粘質。 |
| ジャガキッズレッド | 球形のイモで赤い表皮に黄色い果肉。食味はホクホクとネットリの中間。舌触り滑らかでポテトサラダ向き。 |
保存方法
基本は冷暗所で常温保存
ジャガイモは低温に弱く、また、光に当たったり温かい環境では芽が出やすくなります。
そのため、基本は風通しの良い冷暗所での常温保存。新聞紙で包んでおくと、光を遮り、温度・湿度もある程度保ってくるのでなお良いです。
但し、夏場は暑くて芽が出やすいため、冷蔵庫の野菜室（冷蔵室よりも温度が高い）に保存します。低温に弱いので、新聞紙に包んでポリ袋に入れておきましょう。
ジャガイモの最適保存温度は10〜13℃。
常温保存での保存期間は3ヶ月。
ジャガイモの保存には、遮光性・通気性に優れた野菜保存袋が便利で、うちでも使っています。
新じゃがも同様に冷暗所での常温保存ですが、普通のジャガイモに比べて水分量が多く長期保存には向かないため、1週間程度で食べてしまいましょう。
リンゴで発芽を抑える
芽を出したくない場合は、リンゴと一緒に袋に入れておくと、リンゴのエチレンガスの効果で発芽を抑えることができます。
芽は早めに取り除く
保存しているイモから芽が出たら、都度、芽を取り除くこと。
芽が出たままにしておくと、養分が吸われて、イモ自体がシワシワになってしまいます。
調理のコツ
芽のまわりを取り除く
芽とその周りには食中毒を引き起こすソラニンが含まれています。
そのため、調理の際には芽の付け根ごとくり抜いてから利用しましょう。
切ったら水にさらす
切り口は空気に触れると黒っぽく変色するので、切ったらすぐ水にさらします。
5〜10分水にさらすことで、アク抜きとデンプンを落とす効果もあります。
デンプンは加熱するとくっつきやすくなるため、余分なデンプンを落としておくことで、くっつき防止・焦げ付き防止になります。
皮ごと茹でる
茹でる場合は、皮を剥かない方が、ビタミン類の流出を防ぐことができます。
コロッケなどを作る際にホクホク感を出したい場合は、皮付きのまま水から茹で、熱いうちに皮を剥いて、粘りを出さずにつぶすのがコツ。
