ラッキョウがたくさん収穫できたので、甘酢漬けを作りました。
手間の掛からないよう、塩漬けなし、市販のらっきょう酢を使ったお手軽レシピです。
必要材料
ラッキョウの甘酢漬けに必要な材料は次の通り。（塩漬けなしの簡単レシピ用）
ラッキョウ
今回使用したラッキョウは、収穫したての根付き（土付き）ラッキョウです。
育てるのに手間も掛からないので、ラッキョウが好物で、自家製の甘酢漬けや塩漬けなどを作りたい方は、ぜひ栽培から挑戦してみて下さい。
ラッキョウの育て方と栽培のコツ なお、ラッキョウは収穫後に根茎を切り落としても成長して芽が出てきてしまうため、収穫／購入したものはすぐに調理するようにしましょう。
スーパーなどで売っている洗いラッキョウは既に下処理済みなので手間が掛かりません。塩漬けラッキョウは12〜24時間ほど流水で塩抜きしてから利用します。
らっきょう酢
らっきょう酢は自分でも作れますが、今回は手間を掛けずに市販のものを利用しました。
米酢400ml、砂糖400g、水1カップを合わせて煮立て、冷ます。
密封瓶
保存容器には「梅酒」などに使う密封瓶を。必要な容量のものを用意します。
使用する密封瓶は、事前にきれいに洗い、しっかり消毒しておきましょう。
消毒を怠ると、カビや雑菌が繁殖し、せっかくのラッキョウ漬けがダメになってしまうこともあります。
手軽なのは「アルコール消毒」です。瓶を完全に乾かしてから、ホワイトリカーなどアルコール度数の高いお酒で瓶の内側を拭き上げます。また、食品にも使える「パストリーゼ」のようなアルコールスプレーを一つ持っておくと、吹きかけるだけなので非常に便利です。
ラッキョウの甘酢漬けの作り方
下準備
まずはラッキョウの下準備。
土付きのラッキョウを水でサッと洗ったら、茎と根を切り落とします。
切ったラッキョウをボールに入れてよく洗い、薄皮を剥がします。もみこむように洗うと、薄皮が剥がれ落ちて綺麗になります。
熱湯に浸す
鍋にお湯を沸かし、沸騰したらラッキョウを入れて10秒間浸します。
熱湯に浸すことで、殺菌されると共に歯ざわりが良くなります。（熱湯をかけるだけでは、全体へ温度が行き渡らない）
水気を切ったらしばらく放置して冷まします。（水はかけない）
（一手間掛けるなら）塩漬け
手間を省くためにこの工程を省くこともできますが、甘酢に漬ける前に塩漬けをすることで、ラッキョウの旨味や食感が格段に良くなります。
塩漬けをすると乳酸発酵が起こり、奥深い旨味と甘みが生まれます。（塩漬けをしない場合に比べ、ラッキョウ特有の辛味が和らぎます。）また、余分な水分やアクが抜けることで、シャキシャキとした歯切れの良さが増し、保存性も高まるというメリットがあります。
【塩漬けの手順】
- 塩漬け：10%の塩水（水1Lに対し塩100gを煮溶かして冷ます）にラッキョウを漬け込み、冷暗所で2週間保管。
- 塩抜き：24時間ほど流水にさらして塩抜きをする。（かじってみて、中心にほんのり塩味が残る程度が目安。）
らっきょう酢で漬ける
消毒した瓶にラッキョウを入れてらっきょう酢を注ぎます。
ピリ辛の味付けが好みなら、赤唐辛子も一緒に入れます。
全部入れたら、蓋をして密閉します。
この状態で、冷暗所に保管。
2〜3日の間は1日に2〜3回、全体が混ざるように容器を振ってやります。
完成
浅漬けなら10日ほど、しっかり漬けは3週間ほどで食べることができます。
写真は1ヶ月後のラッキョウですが、しっかり味が付いていて食感はシャキシャキ。自分好みのモノができました。
