大きめサイズの「百目柿」を干し柿にしてみたので、作り方をまとめておきました。
干し柿にするのは渋柿
柿は大きく「甘柿」と「渋柿」に大別されますが、干し柿に使うのは「渋柿」。
柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。
甘柿は熟すと水溶性タンニンが不溶性（水に溶けない）に変化して渋みがなくなります。一方、渋柿は熟しても渋いままで、干し柿にするか渋抜き処理（アルコールや炭酸ガス）することで不溶性に変化して甘くなります。
渋柿は渋みに隠れていますが、実は甘柿よりも糖度が高く、渋柿にするとグッと甘くなります。
甘柿を干し柿にすることも可能ですが、渋柿ほど糖度が高くならない、カビが生えやすい、甘柿なので鳥に突かれやすいという理由から、干し柿には渋柿を使用します。
柿の品種は1000種類以上あると言われており、品種によって特徴が異なるので、色々な干し柿を試してみたいところ。
不完全渋柿の「百目柿」を使用
柿は大きく「甘柿」と「渋柿」に大別されますが、さらに「完全甘柿／渋柿」と「不完全甘柿／渋柿」に分けられます。
今回使用した「百目柿」は、釣鐘形をした大型の不完全渋柿。種が入ったものは渋みが抜けて、そのまま食べても甘いです。
干し柿にするには、サイズが大きいので時間が掛かりますが、深い甘味が出てとても美味しい干し柿になります。
収穫する際は、紐を結んで吊るせるように、ヘタの部分にT字の枝を付けておくようにします。
干し柿の作り方
動画で流れを見る
準備〜吊るす
ヘタの部分を残して皮を剥きます。
50〜60cmほどの紐を準備し、2個で1組になるように紐の両端に結びます。
カビ予防に、沸騰したお湯に柿を10秒間入れて引き上げます。
雨が当たらない軒下の日当たり・風通しの良いところに干します。柿同士がくっつかないようにずらしておきましょう。（雨が当たるとカビが生えてしまうので注意。）
中トロトロで食べ頃
干して2週間ほど。表皮が硬くなってきました。
この頃で水分含有量50%くらい、もう食べることができます。
中トロトロであんぽ柿のようにもの凄く甘い。
あんぽ柿は、福島県伊達市の五十沢地区を発祥とする柿の加工品で、硫黄で燻製してから乾燥して作られる干し柿。トロトロで柔らかくゼリー状の中身が特徴。
揉み込む
干して1ヶ月ほど。黒褐色になってきました。
まだ渋が抜けきっていない中の方まで渋が抜けるよう、指で押すようにして揉み込みます。
さらに干してころ柿に
干して1ヶ月半ほど。白い粉をふいてきました。
この白い粉は、柿の糖分が表面に浮き出て結晶になったもの。空気が乾燥して寒い時期になると出やすくなります。
この頃で、水分含有量25-30%くらい。この状態の干し柿は「枯露（ころ）柿」と呼ばれ、羊羹のような食感に。
個人的には「ころ柿」の状態の干し柿が好きで、ワインにとても合うので、お正月のお酒のつまみにしています。
干し柿の焼酎漬け
できた干し柿を焼酎に漬けると、また少し違う味わいの大人のデザートになると聞き、早速やってみました。
熱湯消毒した容器に、ヘタをとった干し柿とホワイトリカーを注ぎ入れ、冷暗所に置くこと3日。
お酒を吸ってふっくらした干し柿は、お酒のアルコールと干し柿の甘味がいい具合に合わさって、ほろ酔い大人の高級デザートといった感じ。
焼酎もいいけど洋酒も合いそう。ラム酒とか良さそうですね。
