自家製 梅干しの作り方

自家製手作り梅干し

塩漬け、赤じそ漬け、土用干しと、たいへん手間が掛かる梅干し作り。

しかし、丹精を込めて作る自家製梅干しは、愛情たっぷりで美味しいもの。

ここでは、梅干し作りに必要な道具・材料と、梅干しの作り方を紹介します。

MEMO
梅干しには、梅を塩だけで漬けて土用干しする「関東干し」と、塩漬けに赤紫蘇を加えて着色する赤梅干しがあります。ここでは、赤梅干しの手順を紹介します。

梅干し作りのスケジュール

梅干し作りは季節の流れに従って進行します。

梅や赤紫蘇の出回る期間は短いので、買い損ねないように注意しましょう。

出回り時期 梅干し作りの工程
6月 上旬 青梅が出回る
中旬 梅干し用の梅が出回る 塩漬け
下旬 赤じそが出回る 赤じそ漬け
7月 上旬
中旬
下旬 土用干し

梅干し作りに必要な道具

梅干し作りに必要な道具は次の通り。

漬けもの容器、おもし、中蓋

梅干し作りの道具・材料

梅干しを漬ける容器は、酸と塩分で腐食を起こしにくい、ほうろう容器や漬物用プラスチック容器を用意します。大きさは、梅の量の1.5〜2倍の容量が最適。

おもしは、塩漬けのときと、梅酢が上がってからで重さを調整する必要があります。中蓋は、容器よりも一回り小さいものを用意します。

道具一式を揃えるなら、梅干し作りセットが便利です。

尚、容器や道具は必ず煮沸消毒(または熱湯消毒)し、乾いたら焼酎を絡めておきましょう。

ざる

梅干し用の竹製のざる

梅干しを天日干しするざるは、竹製のものが最適です。

水切れがいい、天日干しで熱くならない、抗菌作用があるなどの特徴があります。

梅干し用の梅

梅干し用の完熟梅

梅干し用の梅は完熟のものを選びます。

全体に黄色くなって、指で押して見て柔らかいものが最適です。

MEMO
未熟の梅(青梅)は、梅酒作りに適しています。(梅酒の作り方

粗塩

梅干し作りに使う粗塩

塩は、にがりを含んだ粗塩を用意します。

粗塩は梅に絡みやすく、早く梅酢が上がってカビが生えにくい、にがりが梅干しの味をまろやかにします。

赤紫蘇(ちりめんじそ)

梅干し作り用の赤紫蘇(ちりめんじそ)

赤紫蘇は”ちりめんじそ”と呼ばれる、葉のちぢれたものを用意します。

紫蘇は栽培も簡単なので、家庭菜園で育ててみるのもオススメです。

焼酎/ホワイトリカー(消毒用)

梅干し作りに使う消毒用の焼酎・ホワイトリカー

容器の消毒や、梅に塩をまぶす際に湿らせるのに使います。

アルコール度数35度のもので、うちではホワイトリカーを使っています。

梅干しの作り方

梅干し作りは大きく3つの工程に分かれます。

  1. 塩漬け
  2. 赤じそ漬け
  3. 土用干し

まずは動画で流れを確認。

詳細な手順は次の通り。

塩漬け

梅干し作りの最初の工程は、梅の塩漬け。

ここで必要になる材料・道具は次の通り。

材料・道具
  • 梅:2kg
  • 塩:360g(梅の重量の18%)
  • 焼酎(カップ1/4)
  • 漬けもの容器、おもし、中蓋

6月中旬〜下旬に出回る完熟梅を用意します。

梅干し用の完熟梅

下ごしらえ

梅をていねいに水洗いして、なり口のホシ(ヘタ)を取り除き、清潔な布巾で水気をていねいに拭きます。(水分が残っているとカビが生える原因になるので注意。)

梅を水で洗う
梅のヘタを取り除く
洗った梅の水気を拭き取る

塩漬け

梅の重量の18%(梅2kgに対し、塩360g)の粗塩を用意し、分量から一掴みして漬けもの容器(熱湯消毒したもの)の底に振ります。

梅の重量の18%の塩を用意する
漬物容器の底に塩をいれる

ボウルに梅を入れ、殺菌と塩を馴染みやくするために焼酎をまぶします。

梅、塩、梅の順番に容器に重ね入れ、塩は上にいくほど多くし、最後は残った塩を全体に振ります。

焼酎をまぶした梅を容器に入れる
梅・塩・梅の順に入れる

梅と塩を全部入れたら、中蓋とおもし(熱湯消毒したもの)をのせます。

中蓋を入れる
重石を入れる

MEMO
おもしは梅と同じくらいの重さ。梅の熟度が足りないなら、1.5〜2倍くらいの重さ。

紙で覆って冷暗所で保存します。

塩漬けした梅干しを保管

MEMO
うちは塩分控えめ17%にしていますが、保存性が落ちるのでお好みで。(カビが生えやすくなります)。

1週間ほどして、白梅酢(塩が溶けて梅から出た汁)が充分に上がったら、おもしを半分くらいに減らします。

塩漬けした梅から出てきた白梅酢

このとき梅が白梅酢から顔を出さないように注意。

再度、紙で覆って冷暗所で保存(7日以上)し、時折カビが発生していないか確認して、赤紫蘇が出回るのを待ちます。

赤じそ漬け

次の工程は、梅の赤じそ漬け。

ここで必要になる材料は次の通り。

材料
  • 赤紫蘇:正味400g(約4束)(梅の重量の20%)
  • 塩:80g(赤紫蘇の重量の20%)

6月下旬〜7月上旬に出回る赤紫蘇(ちりめんじそ)を用意します。

梅干し作り用の赤紫蘇(ちりめんじそ)

下ごしらえ

柄を残し、大きくて両面が綺麗な紫紅色の葉だけを1枚ずつ摘みます。

葉を破らないように、やさしく丁寧に水洗いし、泥や汚れを落とします。

赤紫蘇の葉を1枚ずつ摘む
赤紫蘇の葉を水で洗う

MEMO
梅干しを綺麗な赤色に染め上げるために、表が緑色のような悪い葉は使わないようにします。

清潔な布巾で、水気をていねいに拭きます。水分が残っているとカビが生える原因になるので注意。

洗った赤紫蘇の葉の水を拭き取りる

ここで重さを計り、正味とします。400gでこれくらい。

赤紫蘇漬け用のシソ

アク抜き

次に赤紫蘇のアク抜きを行います。

まず、赤紫蘇の重量の20%(シソ400gに対し、塩80g)の粗塩を用意します。

梅の重量の18%の塩を用意する

大きめのボウルに赤紫蘇を入れ、塩の半量を振り入れて、なじませながら押すように揉みます。揉んでいくと、かさがぐんと減っていきます。

赤紫蘇に塩を揉み込む
揉んでいくと赤紫蘇のかさが減ってくる

さらに揉んでいくと、アクの汁(濁った紫色の汁)が出てきます。

赤紫蘇からアクの汁が出る

ギュッと絞ってアクの汁を捨てます。これで1回目のアク抜き完了。

残りの塩でもう一度アク抜きを行います。

絞った赤紫蘇を破らないように気を付けて軽くほぐし、残りの塩を入れて1回目と同様に押すように揉みます。

赤紫蘇のアク抜き2回目
綺麗な赤紫色のアクの汁が出る

1回目より綺麗な赤紫色のアクの汁が出るので、再びきつく絞ってアクの汁を捨てます。

これでアク抜き完了。

赤紫蘇のアク抜き完了

赤じそ漬け

続いて、塩漬けした梅を赤じそ漬けにします。

塩漬けにした梅から出た白梅酢を1カップすくい、アク抜きした赤紫蘇に加えます。

ほぐすように揉むと赤紫蘇が発色し、白梅酢が鮮紅色に染まります。(赤梅酢)

アク抜きした赤紫蘇に白梅酢を加える
赤紫蘇が発色し、白梅酢が鮮紅色に染まる

塩漬けした梅の上にシソを隙間なく並べ、残った汁(赤梅酢)も加えます。

塩漬けした梅の上にシソと赤梅酢を入れる

その上に中蓋を乗せ、軽めのおもしをのせます。

赤じそ漬けの上に中蓋と重石をのせる
汁が中蓋より2cm以上上がっている状態

汁が中蓋より2cm以上上がっている状態にし、紙で覆って冷暗所で保存します。(2週間以上)

時折カビが発生していないか確認し、梅雨があけるのを待ちます。

土用干し

梅雨が明け、土用(7月20日頃)に入ったら、いよいよ土用干しをします。

太陽の日差しと夜露を交互に当てることで、日毎に色づき、皮や果肉が柔らかくなっていきます。

基本は三日三晩。晴天が続く日を見極めて天日干しにします。

1日目

赤紫蘇を絞って取り出します。

土用干しのため赤紫蘇を取り出す

MEMO
取り出した赤紫蘇はこのまま瓶に入れて保存するか、乾燥させて「ゆかり」を作ることができます。(ゆかりの作り方

梅を一つ一つざるに並べて天日干し。

日中、梅を裏返し、日光が平均に当たるようにします。

ざるに梅干しを並べて天日干し(土用干し)
天日干しした梅を裏返す

1日目は、夕方に梅を容器に戻して取り込みます。(赤梅酢に再び漬ける)

土用干し1日目は夕方に取り込む

2日目からは昼夜干し続け、夜霧に当てます。

2日目・3日目

再び梅を干します。

梅干しの土用干し2日目

夕方以降もこのまま干しておき、3日目も終日干し続けます。

4日目の朝になれば完成。

自家製手作り梅干し

MEMO
基本は三日三晩ですが、梅の性質や気候などによって異なります。皮をつまんでみて、皮が柔らかく破れなければ完成です。

出来上がった梅干しは、瓶やかめに移して保存します。

土用干しが終わってできた梅干しをカメに移す

MEMO
赤梅酢を戻すかどうかは好みにもよりますが、戻すとしっとり色鮮やかになるので、うちは赤梅酢を戻して保存しています。

すぐ食べることができますが、出来立ては酸っぱいです。半年以上おくと味が馴染んで、ぐんと美味しくなります。

赤紫蘇でゆかり作り

土用干しで取り出した赤紫蘇は、乾燥させて「ゆかり」を作ることができます。

天日干し

絞った赤紫蘇を軽くほぐし、ざるなどに入れて天日干しします。(夕方には取り入れます。)

梅干し作りで余った赤紫蘇を天日干し
カラカラに乾燥した赤紫蘇

2日ほど干すとカラカラに乾燥します。

細かく砕く

乾燥した赤紫蘇をフードプロセッサーで細かく砕きます。(または、すり鉢ですり潰します。)

乾燥した赤紫蘇をフードプロセッサーで細かく砕く
自家製のゆかり(紫蘇ふりかけ)

好みの粗さに砕いたら、ゆかり(紫蘇ふりかけ)の完成です。

簡単にできて、ふりかけに、パスタにといろいろ使えるので、梅干し作りの際にはお試しあれ。