自家製 梅干しの作り方

自家製手作り梅干し

塩漬け、赤じそ漬け、土用干しと、たいへん手間が掛かる梅干し作り。

しかし、丹精を込めて作る自家製梅干しは、愛情たっぷりで美味しいもの。

ここでは、梅干し作りに必要な道具・材料と、梅干しの作り方を紹介します。

MEMO

梅干しには、梅を塩だけで漬けて土用干しする「関東干し」と、塩漬けに赤紫蘇を加えて着色する赤梅干しがあります。ここでは、赤梅干しの手順を紹介します。

梅干し作りのスケジュール

梅干し作りは季節の流れに従って進行します。

梅や赤紫蘇の出回る期間は短いので、買い損ねないように注意しましょう。

出回り時期梅干し作りの工程
6月上旬青梅が出回る
中旬梅干し用の梅が出回る塩漬け
下旬赤じそが出回る赤じそ漬け
7月上旬
中旬
下旬土用干し

梅干し作りに必要な道具

梅干し作りに必要な道具は次の通り。

漬けもの容器、おもし、中蓋

梅干し作りの道具・材料

梅干しを漬ける容器は、酸と塩分で腐食を起こしにくい、ほうろう容器や漬物用プラスチック容器を用意します。大きさは、梅の量の1.5〜2倍の容量が最適。

おもしは、塩漬けのときと、梅酢が上がってからで重さを調整する必要があります。中蓋は、容器よりも一回り小さいものを用意します。

道具一式を揃えるなら、梅干し作りセットが便利です。

尚、容器や道具は必ず煮沸消毒(または熱湯消毒)し、乾いたら焼酎を絡めておきましょう。

ざる

梅干し用の竹製のざる

梅干しを天日干しするざるは、竹製のものが最適です。

水切れがいい、天日干しで熱くならない、抗菌作用があるなどの特徴があります。

梅干し用の梅

梅干し用の完熟梅

梅干し用の梅は完熟のものを選びます。

全体に黄色くなって、指で押して見て柔らかいものが最適です。

梅を産地直送で取り寄せる
MEMO

未熟の梅(青梅)は、梅酒作りに適しています。(梅酒の作り方

粗塩

梅干し作りに使う粗塩

塩は、にがりを含んだ粗塩を用意します。

粗塩は梅に絡みやすく、早く梅酢が上がってカビが生えにくい、にがりが梅干しの味をまろやかにします。

こちらの塩を使うと美味しい梅干しができると聞いたので、次回使用予定。

赤紫蘇(ちりめんじそ)

梅干し作り用の赤紫蘇(ちりめんじそ)

赤紫蘇は”ちりめんじそ”と呼ばれる、葉のちぢれたものを用意します。

紫蘇は栽培も簡単なので、家庭菜園で育ててみるのもオススメです。

シソ(紫蘇)の栽培方法・育て方のコツシソ(紫蘇)の栽培方法・育て方のコツ
赤紫蘇を産地直送で取り寄せる

焼酎/ホワイトリカー(消毒用)

梅干し作りに使う消毒用の焼酎・ホワイトリカー

容器の消毒や、梅に塩をまぶす際に湿らせるのに使います。

アルコール度数35度のもので、うちではホワイトリカーを使っています。

梅干しの作り方

梅干し作りは大きく3つの工程に分かれます。

  1. 塩漬け
  2. 赤じそ漬け
  3. 土用干し

まずは動画で流れを確認。

詳細な手順は次の通り。

塩漬け

梅干し作りの最初の工程は、梅の塩漬け。

ここで必要になる材料・道具は次の通り。

材料・道具
  • 梅:2kg
  • 塩:360g(梅の重量の18%)
  • 焼酎(カップ1/4)
  • 漬けもの容器、おもし、中蓋

6月中旬〜下旬に出回る完熟梅を用意します。

梅干し用の完熟梅

下ごしらえ

梅をていねいに水洗いして、なり口のホシ(ヘタ)を取り除き、清潔な布巾で水気をていねいに拭きます。(水分が残っているとカビが生える原因になるので注意。)

塩漬け

梅の重量の18%(梅2kgに対し、塩360g)の粗塩を用意し、分量から一掴みして漬けもの容器(熱湯消毒したもの)の底に振ります。

ボウルに梅を入れ、殺菌と塩を馴染みやくするために焼酎をまぶします。

梅、塩、梅の順番に容器に重ね入れ、塩は上にいくほど多くし、最後は残った塩を全体に振ります。

梅と塩を全部入れたら、中蓋とおもし(熱湯消毒したもの)をのせます。

MEMO

おもしは梅と同じくらいの重さ。梅の熟度が足りないなら、1.5〜2倍くらいの重さ。

紙で覆って冷暗所で保存します。

塩漬けした梅干しを保管
MEMO

うちは塩分控えめ17%にしていますが、保存性が落ちるのでお好みで。(カビが生えやすくなります)。

1週間ほどして、白梅酢(塩が溶けて梅から出た汁)が充分に上がったら、おもしを半分くらいに減らします。

塩漬けした梅から出てきた白梅酢

このとき梅が白梅酢から顔を出さないように注意。

再度、紙で覆って冷暗所で保存(7日以上)し、時折カビが発生していないか確認して、赤紫蘇が出回るのを待ちます。

赤じそ漬け

次の工程は、梅の赤じそ漬け。

ここで必要になる材料は次の通り。

材料
  • 赤紫蘇:正味400g(約4束)(梅の重量の20%)
  • 塩:80g(赤紫蘇の重量の20%)

6月下旬〜7月上旬に出回る赤紫蘇(ちりめんじそ)を用意します。

梅干し作り用の赤紫蘇(ちりめんじそ)

下ごしらえ

柄を残し、大きくて両面が綺麗な紫紅色の葉だけを1枚ずつ摘みます。

葉を破らないように、やさしく丁寧に水洗いし、泥や汚れを落とします。

MEMO

梅干しを綺麗な赤色に染め上げるために、表が緑色のような悪い葉は使わないようにします。

清潔な布巾で、水気をていねいに拭きます。水分が残っているとカビが生える原因になるので注意。

洗った赤紫蘇の葉の水を拭き取りる

ここで重さを計り、正味とします。400gでこれくらい。

赤紫蘇漬け用のシソ

アク抜き

次に赤紫蘇のアク抜きを行います。

まず、赤紫蘇の重量の20%(シソ400gに対し、塩80g)の粗塩を用意します。

梅の重量の18%の塩を用意する

大きめのボウルに赤紫蘇を入れ、塩の半量を振り入れて、なじませながら押すように揉みます。揉んでいくと、かさがぐんと減っていきます。

さらに揉んでいくと、アクの汁(濁った紫色の汁)が出てきます。

赤紫蘇からアクの汁が出る

ギュッと絞ってアクの汁を捨てます。これで1回目のアク抜き完了。

残りの塩でもう一度アク抜きを行います。

絞った赤紫蘇を破らないように気を付けて軽くほぐし、残りの塩を入れて1回目と同様に押すように揉みます。

1回目より綺麗な赤紫色のアクの汁が出るので、再びきつく絞ってアクの汁を捨てます。

これでアク抜き完了。

赤紫蘇のアク抜き完了

赤じそ漬け

続いて、塩漬けした梅を赤じそ漬けにします。

塩漬けにした梅から出た白梅酢を1カップすくい、アク抜きした赤紫蘇に加えます。

ほぐすように揉むと赤紫蘇が発色し、白梅酢が鮮紅色に染まります。(赤梅酢)

塩漬けした梅の上にシソを隙間なく並べ、残った汁(赤梅酢)も加えます。

塩漬けした梅の上にシソと赤梅酢を入れる

その上に中蓋を乗せ、軽めのおもしをのせます。

汁が中蓋より2cm以上上がっている状態にし、紙で覆って冷暗所で保存します。(2週間以上)

時折カビが発生していないか確認し、梅雨があけるのを待ちます。

土用干し

梅雨が明け、土用(7月20日頃)に入ったら、いよいよ土用干しをします。

太陽の日差しと夜露を交互に当てることで、日毎に色づき、皮や果肉が柔らかくなっていきます。

基本は三日三晩。晴天が続く日を見極めて天日干しにします。

1日目

赤紫蘇を絞って取り出します。

土用干しのため赤紫蘇を取り出す
MEMO

取り出した赤紫蘇はこのまま瓶に入れて保存するか、乾燥させて「ゆかり」を作ることができます。(ゆかりの作り方

梅を一つ一つざるに並べて天日干し。

日中、梅を裏返し、日光が平均に当たるようにします。

1日目は、夕方に梅を容器に戻して取り込みます。(赤梅酢に再び漬ける)

土用干し1日目は夕方に取り込む

2日目からは昼夜干し続け、夜霧に当てます。

2日目・3日目

再び梅を干します。

梅干しの土用干し2日目

夕方以降もこのまま干しておき、3日目も終日干し続けます。

4日目の朝になれば完成。

自家製手作り梅干し
MEMO

基本は三日三晩ですが、梅の性質や気候などによって異なります。皮をつまんでみて、皮が柔らかく破れなければ完成です。

出来上がった梅干しは、瓶やかめに移して保存します。

土用干しが終わってできた梅干しをカメに移す
MEMO

赤梅酢を戻すかどうかは好みにもよりますが、戻すとしっとり色鮮やかになるので、うちは赤梅酢を戻して保存しています。

すぐ食べることができますが、出来立ては酸っぱいです。半年以上おくと味が馴染んで、ぐんと美味しくなります。

梅を産地直送で取り寄せる

赤紫蘇でゆかり作り

土用干しで取り出した赤紫蘇は、乾燥させて「ゆかり」を作ることができます。

天日干し

絞った赤紫蘇を軽くほぐし、ざるなどに入れて天日干しします。(夕方には取り入れます。)

2日ほど干すとカラカラに乾燥します。

細かく砕く

乾燥した赤紫蘇をフードプロセッサーで細かく砕きます。(または、すり鉢ですり潰します。)

好みの粗さに砕いたら、ゆかり(紫蘇ふりかけ)の完成です。

簡単にできて、ふりかけに、パスタにといろいろ使えるので、梅干し作りの際にはお試しあれ。